Según precisa la Fundación Española de Nutrición (FEN), 100 gramos de perejil duplican la dosis de vitamina C que necesitamos diariamente, y además señala que nos aporta casi el 50% de la provitamina A, y cantidades elevadísimas de vitamina K.
El perejil lo usamos bastante poco para todo lo bueno que puede aportanos. Hay un famoso cocinero vasco que lo emplea mucho. Por algo será. Y es que el perejil es una de las hierbas aromáticas más utilizadas y asequibles de nuestra cocina, pero también es en sí misma una de las más vitamínicas que existen.
“Una cucharada de perejil triturado como aderezo aumenta increíblemente el valor vitamínico de los platos. Además, es ideal para las personas poco amantes de las verduras y las frutas”, subraya por su parte la doctora y máster en Nutrición y Ciencias de los Alimentos Magda Carlas, en ‘La dieta puede esperar’ (Libros Cúpula), un manual centrado en la pérdida de peso sin dieta.
En esta línea, y según la Fundación Española de Nutrición, se trata de una planta herbácea de la familia de las ‘umbelíferas’ de color verde intenso, utilizado como condimento o decoración en un gran número de platos dentro, entre otras, de la gastronomía mediterránea.
El nombre genérico viene del griego ‘petrol’, que significa ‘piedra’ o ‘roca’, y responde al hecho de que crece bien sobre suelos rocosos; ‘selinum’ (apio), el cual es una hierba u hortaliza comestible (‘Petroselium’, apio de las piedras); y ‘sativum’ (adaptado para ser cultivado), según explica.
Concretamente, existen tres variedades de perejil (Petroselinum sativum), del que sólo se aprovechan las hojas: la variedad crispum (rizado), que es nuestro perejil de huerto o perejil rizado; el perejil griego, italiano, continental o de hoja plana; y por último, el perejil tuberoso o perejil de Hamburgo, que se cultiva por su deliciosa raíz.
Originario de Cerdeña, el perejil se conoce desde la antigüedad, aunque parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. “Fue en el medievo, cuando el uso de esta hierba se volvió habitual en la cocina; desde aquí el dicho ‘ser como un perejil, propio para indicar a algo o a alguien que se encuentra en todos lados”, añade.
A su vez, reseña que la recolección comienza a realizarse, más o menos, a los 3 meses de nacidas las plantas en las siembras de invierno, y a los 2 meses en las de verano. Entre sus propiedades, el perejil puede aportanos: Proteínas, fibra, calcio, hierro, potasio, vitamina A, folatos tiamina, flavonoides, miristicina y apiol.
“Destaca su contenido en vitamina A. Asimismo contiene otras sustancias no nutritivas tales como los flavonoides y aceite esencial (apiol y miristicina). El perejil fresco tiene muchas más propiedades y sabor que el seco.
De hecho, pierde fácilmente sus propiedades. Se aconseja, por ello, en caso de disponer de perejil fresco, sea congelado para conservar las propiedades nutritivas del mismo. Generalmente se usa como condimento, sazonando prácticamente todos los alimentos; pero también puede consumirse en infusión, como jugo fresco y en cápsulas”, remarca la fundación española.
Uno de los condimentos más utilizados
“Es uno de los condimentos más utilizados en nuestra cocina, presente en la preparación y acompañamiento de numerosos platos y salsas. En las ensaladas también es muy empleado debido al gran sabor y aroma que le aporta”, agrega Magda Carlas.
Igualmente, resalta que es imprescindible en recetas como la merluza en salsa verde, la sopa de perejil, o en la salsa tártara.
“Además de por su intenso aroma, el consumo de perejil es aconsejable, especialmente crudo, debido a su importante contenido en Vitamina C y caroteno, y es un importante diurético”, sostiene.
También su uso es recomendado para refrescar el aliento y eliminar el olor del ajo o de la cebolla. “El perejil es conocido y utilizado en gastronomía desde la antigüedad, los griegos y romanos conocían ya su sabor, y los judíos lo toman crudo bañado en agua salada, para celebrar la Pascua como símbolo de la amargura y de las lágrimas”, indica.
Por cada 100 gramos de porción comestible de perejil se obtienen 11 kilocalorías, 1 fibra, y 2 de hidratos de carbono.
