Este aderezo no es necesario en las personas sanas, ni tampoco mejora patologías como la diabetes, a pesar de las múltiples propiedades que se le atribuyen
A la pregunta “¿debería beber vinagre para controlar el azúcar?” deberíamos contestar con otra: ¿necesita controlar la glucemia? Y no es una pregunta tonta, ya que las oscilaciones de la glucemia en sangre son algo totalmente normal, inevitable y que nuestro organismo gestiona sin menor problema si estamos sanos. Es decir, igual no es algo de lo que nos tengamos que preocupar.
Existe una creencia de que cualquier elevación de la glucemia es perjudicial per se y de ahí se pasa a controlar obsesivamente los picos de glucemia como si fuera algo realmente útil en población general, o algo en torno a lo cual debiéramos centrar nuestra atención en un contexto que ya suficientes zancadillas nos pone para comer bien.
Si no tiene problemas para gestionar la glucosa, beber vinagre no es un cambio prioritario que introducir en la vida. Seguro que hay cosas más pertinentes que mejorar. Y si no las hay, entonces no necesita beber vinagre porque ya está haciendo cosas mucho más efectivas a largo plazo.
Y si tiene ya un problema, sea resistencia a la insulina o una diabetes de tipo 2 diagnosticada, beber vinagre es una cuestión anecdótica que no va a mejorar su patología y que no debería en modo alguno tener una relevancia especial dentro de las medidas que tome para controlar la gestión metabólica de la glucosa.
¿Entonces el vinagre afecta al azúcar en sangre o es un bulo?
Sí, sí afecta. Es verdad que la ingesta de vinagre reduce la glucemia pospandrial cuando acompaña a comidas ricas en hidratos de carbono complejos. Y esto último es importante, porque si nos lo vamos a tomar para evitar el pico de glucemia tras tomar un dulce o un refresco (ricos en azúcares simples), no funciona tan bien.
El vinagre ayuda en el control de la glucemia principalmente a través de dos mecanismos: por un lado, retrasa el vaciamiento gástrico, haciendo así que la comida llegue de manera más lenta al intestino y el proceso de digestión se alargue; y por otro por el efecto del ácido acético sobre las enzimas que hidrolizan las cadenas de hidratos de carbono (las separan en moléculas de glucosa) dificultando que esto se lleve a cabo y, por tanto, que las moléculas queden rápidamente libres para ser absorbidas. Se proponen también otros mecanismos más complejos, que al parecer curiosamente son más efectivos en personas que no sufren diabetes.
No está de más comentar que estos efectos se conocen desde hace muchísimo, no es ni remotamente un descubrimiento de la última instagrammer de moda que se puso un glucómetro. Sin ir más lejos, el primer artículo citado es de hace 12 años, pero podemos encontrar muchísima literatura científica que habla de estas propiedades del vinagre. Es decir, es un hecho conocido por los profesionales.
Puede que entonces se esté preguntando, ¿y por qué no lleváis años las nutricionistas recomendando a diestro y siniestro a la gente que beba vinagre?
Muy sencillo: porque es una más del montón de cosas que pueden amortiguar la curva de glucemia y no es la de primera elección cuando tenemos a un paciente que precisa de ese control, porque intentamos no caer en dar soluciones engañosamente sencillas a problemas muy complejos, porque sabemos contextualizar los mensajes y porque distinguimos herramientas que podemos usar en consulta puntualmente de soluciones mal enfocadas.
Y ahí es donde quería llegar. Al enfoque.
El “efecto vinagre”
Aquí me voy a permitir robarle sin contemplaciones a mi amigo Aitor su “efecto canela”, porque lo cierto es que su explicación funciona exactamente igual si la llamamos “efecto vinagre”. Vean el vídeo, son menos de 10 minutos, y les quedará clarísimo como el mal uso divulgativo de premisas que a priori son ciertas perjudica más que ayuda. Lo que está pasando con lo de beber vinagre es un “efecto canela” en toda regla.
Como él comenta, el principal error divulgativo que se comete con este tipo de ideas es no contextualizarlas adecuadamente. Dar a entender que beber vinagre tiene una función crucial o especialmente relevante en la salud e incluso montar “métodos” que giren en torno a esta práctica o que la consideran un pilar fundamental no es un buen enfoque, aunque parta de una premisa cierta. Pero es muy atractivo y comercial.
En la práctica nos está distrayendo de las acciones verdaderamente útiles y relevantes a la hora de prevenir enfermedades. En este caso concreto, para evitar glucemias anormalmente altas mantenidas en el tiempo y prevenir una futura diabetes de tipo 2, o incluso mejorarla si ya la padecemos, hacer del beber vinagre un eje central es desviar la atención de lo verdaderamente útil, que es lo que veremos en el apartado siguiente.
El País, España
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