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Con más de 50 de experiencia en su CV, el master distiller Desmond Payne analiza el resurgimiento de este clásico de la coctelería.

Si el gin es la estrella histórica de las barras y este verano será “su” verano, Desmond Payne es el rey de los maestros destiladores. Con 50 años en la industria de las bebidas espirituosas y 22 al frente de Beefeater, ningún master distiller lo iguala en experiencia. Es el responsable de preservar y reproducir la fórmula secreta del London Dry Gin que James Burrough, fundador de la casa, creó en 1876; y, además, de dar vida a nuevos productos, como el exitosísimo Beefeater 24.

Lleva más de 50 años en el mundo del gin, ¿cuáles fueron los cambios más significativos que experimentó esta bebida en ese período?

La industria cambió dramáticamente: 50 años atrás el gin era popular, pero el destilado más consumido era el vodka; en cambio, en los 10 últimos años, y cada vez más, el gin se puso de moda. Hoy, en la mayoría de los países las ventas registran un crecimiento de doble dígito: el año pasado, por ejemplo, tan sólo en el Reino Unido los despachos crecieron un 16 por ciento.

¿A qué atribuye el nuevo furor por este destilado clásico?

Al nuevo interés por la coctelería: como el gin es súper versátil, puede ir en diferentes direcciones, por eso siempre es interesante para los bartenders.

El año pasado, en el Reino Unido abrieron 40 destilerías asociadas, en su mayoría, al craft gin. ¿Qué opina de ese fenómeno?

Entiendo lo que implica, pero no sé bien a qué se refiere la industria cuando habla del craft gin: lo usan para establecer que se trata de una elaboración artesanal, pero en Beefeater también trabajamos de manera artesanal: usamos las narices y los paladares de nuestros colaboradores, sin máquinas que se encarguen de eso… La única diferencia es que lo producimos a mayor escala, ya que en el mundo se abre una botella nuestra por hora. Además, lo craft no es necesariamente un sello de calidad, para lo cual se necesitan otros factores, como la habilidad, el know how y el conocimiento técnico.

Los botánicos son el secreto del éxito. ¿Cuál es la política de selección de proveedores para garantizar la calidad consistente?

En realidad, el enebro no se cultiva sino que crece de manera salvaje, y la mayoría proviene de Italia, donde se lo recolecta a mano. Cada año olemos y probamos un promedio de 200 muestras de diferentes proveedores y hacemos un blend entre las mejores para lograr el sabor tradicional de Beefeater. El procedimiento se repite con el resto de los ingredientes, como las naranjas y los otros botánicos. El alcohol también es fundamental, porque es responsable de conservar el aroma y los sabores. El mínimo establecido por la legislación europea es de 37,5 %, pero nosotros nunca bajamos del 40 % ya que los sabores cítricos no se conservan en el tiempo si la graduación es menor.

¿Cuál es su manera favorita de consumir gin?

En general, creo que el Gin Tonic es un matrimonio que funciona muy bien. También me encantan el Dry Martini y el Negroni. Pero quizás mañana mi cóctel favorito con gin sea otro, ya que es tan versátil que uno nunca sabe cómo lo van a usar los bartender. También se lo puede beber solo: en los Estados Unidos, por ejemplo, se bebe mucho mezclado con agua gasificada. Cuando se le suman otros ingredientes, el gin adquiere una nueva dimensión.

Y más allá del gin tonic, ¿qué combinado simple recomienda para después de la oficina?

Se puede mezclar con limón o naranja. La cuestión es animarse. Alguna que otra vez alguien me dice: “El gin no me gusta”. Entonces le pregunto cómo lo tomó y me contesta que en gin tonic. Y mi respuesta es siempre la misma: “Bueno, quizás lo que no te gusta es la tónica”.

¿Cómo explica el boom de las bebidas súper premium a nivel global?

Creo que se debe a que los consumidores hoy son más sofisticados y eligen mejor todo: lo que beben, lo que comen, los lugares a los que van de vacaciones. Y también son más individualistas. Entonces, cuando identifican algo que les da placer, dicen: “Esto es para mí. Y no importa si a nadie más le gusta”. Esa una nueva manera de experimentar la exclusividad.