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Usar el descarte de frutas para elaborar jugos y néctares con una tecnología adecuada, obteniéndose de este modo un producto alimenticio de calidad, fácil conservación, utilizable como bebida y en otras elaboraciones comerciales, es el objetivo de un equipo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral.

En la zona centro-este de la provincia de Santa Fe, desde hace un tiempo los frutales, especialmente duraznos y cítricos, se han convertido en una gran alternativa de producción. Sin embargo, aún se no ha logrado la magnitud y los estándares para el aprovechamiento de toda la cosecha. Es por ello que un grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad Nacional el Litoral (UNL) se dedica a estudiar cuáles son las propiedades fisicoquímicas de los productos para su aprovechamiento pleno.

La idea del equipo, liderado por el doctor Daniel Alsina, es generar un desarrollo tecnológico en el sector, tanto en aspectos productivos como en los usos alternativos de la fruta que no reúne características para el mercado en fresco. En este sentido, la propuesta es usar el descarte de frutas para elaborar jugos y néctares con una tecnología adecuada, obteniéndose de este modo un producto alimenticio de calidad, fácil conservación, utilizable como bebida y en otras elaboraciones comerciales. Además, se pretende evaluar la adición de complementos que potencien nutricionalmente al producto, como sería el suero de leche.

“Estuvimos analizando la composición fisicoquímica de las frutas para ver sus propiedades nutricionales. Queremos cambiar el concepto que indica que lo que no es en fresco no sirve para nada. Es más, podríamos decir que lo que se descarta de la fruta puede sernos muy útil para la elaboración de jugos, cremogenados, néctares, compotas, es decir, productos para distintas variedades alimenticias”, indicó Alsina.

Según añadió el investigador, el hecho de aprovechar los descartes de las frutas posibilitaría también que los alimentos producidos posean un valor económico menor en el mercado final.

“En Europa hacer vinagre de higo es algo común o generar productos secos con nueces como símiles de turrón, también. Sólo hay que buscar alternativas”, ejemplificó. Hasta el momento los investigadores han observado que los productos que se cosechan en la zona centro-este de la provincia de Santa Fe son de buena calidad, por lo cual hay grandes expectativas de lograr productos derivados óptimos para el consumo.

Suero

Por otra parte, Alsina manifestó que evalúan la adición de complementos bioactivos que potencien nutricionalmente los productos, como, por ejemplo, el suero de la leche, que es un desecho proteico muy desaprovechado. “Vemos la posibilidad de incorporar distintas concentraciones de lactosuero para ver cuál es la más adecuada, con el fin de que aporte sus nutrientes”, añadió.

“En el caso de la adición de sueros a los jugos, como intentamos hacer nosotros, no conozco que haya ninguna experiencia comercial hasta el momento”, dijo.

Por último, destacó que la investigación apunta a la calidad fisicoquímica, microbiológica, mineral y a la aceptabilidad de los productos.