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Como una de las tantas formas de paliar el confinamiento por el coronavirus, muchos se han propuesto aprender a cocinar o perfeccionar sus conocimientos culinarios, especialmente los relacionados con la repostería.

¿Qué es la levadura y para que se usa?

Las levaduras son seres que, junto a los mohos y los organismos generadores de setas conforman la familia de los Fungui. Las levaduras son un tipo de hongo microscópico que, en presencia de distintos tipos de sustancias orgánicas, como los hidratos de carbono y/o los azúcares, desencadena una reacción química llamada fermentación.

La fermentación es un proceso que se produce en un medio anaerobio, es decir sin la presencia del oxígeno y cuyos subproductos suelen ser diferentes tipos de gases. Gracias a esta propiedad, las levaduras se emplean en la cocina para que las masas “leven” o crezcan, ya sea antes o durante el proceso de cocción.

¿Porque usar levadura ecológica durante la cuarentena del COVID-19?

El gas que se produce mayoritariamente durante estos procesos de fermentación es el dióxido de carbono; dado que la densidad de la masa es muy alta, este queda atrapado en su interior y le da a la misma la característica esponjosidad. Las consecuencias de este proceso en el pan quedan muy patentes, puesto que una vez que las levaduras perecen por el calor se constatan los agujeros que deja el gas dentro de la miga.

Hay dos tipos de levaduras que se suelen emplear en la cocina: la de panadero (seca o fresca) que se incorpora a la masa y para que esta crezca requiere de un tiempo de reposo mientras se produce la fermentación, es decir la generación de gases que harán crece y airear la masa y la levadura química o pastelera, que requiere calor y fermenta la masa mientras se la cocina.

Levaduras industriales y fermentadores químicos

Los fermentos del tipo químico son unos polvos de color blanco, que se componen de diferentes sustancias gasificantes, entre las que destacan el bicarbonato de sodio o el difosfato disódico. Estas no son levaduras propiamente dichas, sino aditivos alimentarios que actúan de forma similar sobre la masa, generando gases.

Para la fabricación del pan se emplea generalmente la Saccharomyces cerevisiae, un tipo de hongo de la familia de las levaduras, que se procesa de forma industrial desde fines del siglo XIX. Para producirlas se usa un cultivo base, al que se le agregan azúcares (de caña o de remolacha) y algunos elementos adicionales más como nitrógeno, minerales y/o vitaminas.

La necesidad de abaratar los costos de la producción empujó a los fabricantes de levaduras a emplear subproductos de los azúcares industriales, como la melaza, agregar estimuladores del crecimiento, vitaminas sintéticas y/o a usar ácidos como el sulfúrico o las sales de amonio como fuentes del nitrógeno. De esta manera bajaron los precios, pero también la calidad.

¿Qué son las levaduras ecológicas u orgánicas?

Son aquellas que se generan agregando al cultivo del hongo preseleccionado una serie de elementos, que ni lo contaminan ni lo degradan. El “alimento” de estas levaduras son azúcares de granos cultivados de forma orgánica, que actúan como reguladores naturales del pH, por lo que es innecesario agregarle ácidos o sales.

Las vitaminas y minerales que incorporan las levaduras a las preparaciones en las que se empleen serán también las que aporten dichos granos y la estimulación del crecimiento de las mismas se verá regulada por al calidad y cantidad de azucares que se le agreguen a los hongos, para que las colonias de levaduras proliferen.

Diferencias entre la levadura ecológica y la tradicional.
Sin dudas, las diferencias más apreciables estarán en los residuos que dejarán ambas sustancias en las preparaciones culinarios, según con qué han sido fabricadas. Los de las industriales pueden ser indigestos y hasta tóxicos y peligrosos en altas concentraciones, mientras que los de las levaduras ecológicas serán orgánicos y naturales.

Otra de las diferencias que hay entre la levadura ecológica y la industrial es que en la fabricación de la orgánica se emplean aceites vegetales como agentes antiespumantes, especialmente el de girasol, en cambio en la industrial se usan productos sintéticos, que requieren uno o dos aclarados para eliminar los olores desagradables que se generan.

Dado que el objetivo de estos procesos es la proliferación de seres vivos, necesitarán agua para ello. En el caso de la producción industrial muchos de los elementos acaban contaminando el agua, que requerirá de tratamientos purificadores para poder reutilizarla o devolverla a la naturaleza. El agua residual de la fabricación ecológica se utiliza directamente en otros procesos.

Finalmente está la cuestión monetaria, que debería explicarse por sí misma. Dado que la producción de la levadura ecológica requiere del empleo de materias primas de muy alta calidad, para obtener como resultado un producto orgánico, mas natural y sano, el precio es significativa y justificadamente mayor, que el de la levadura industrial.

¿Por qué elegir la levadura ecológica?
Porque si la levadura es más sana, los productos que se fabriquen con ella también lo serán y dado que, cada vez somos más conscientes de la importancia de la salud, elegir productos ecológicos es una tendencia que está en alza. También debemos tener claro, que una demanda cada vez mayor de artículos de producción ecológica, sostenible y orgánica disminuirá tanto los costos, como sus precios finales.