Las cebollas se comen y se cultivan en más países que cualquier otro vegetal, pero muy pocas veces reciben elogios. Es hora de dejar de subestimar a esos bulbos que nos hacen llorar y darles un aplauso.
En lo profundo de los archivos de la Colección Babilonia de la Universidad de Yale se encuentran tres pequeñas tablillas de arcilla que tienen el orgullo de ser, nada más y nada menos, que los libros de cocina más antiguos que se conocen.
Cubiertas por una escritura cuneiforme, no revelaron sus secretos hasta 1985, casi 4.000 años después de que fueron escritas. El asiriólogo y cocinero francés Jean Bottero -algunos podrían decir que esta combinación sólo es posible en Francia- fue el hombre que dio a conocer su contenido.
Allí descubrió una cocina «de impresionante riqueza, refinada, sofisticada y artística», con muchos sabores que podríamos reconocer hoy en día. Especialmente uno en particular.
«Parecían obsesionados con cada uno de los miembros de la familia de la cebolla», le dice Bottero a la BBC. Los mesopotámicos no sólo conocían las cebollas, sino también los puerros, el ajo y las chalotas.
Y su devoción por el humilde bulbo es compartida por la mayoría de los cocineros que vinieron después: es raro encontrar un libro de cocina que en el que no se mencione la cebolla.
Se trata del alimento más ubicuo del mundo. Naciones Unidas estima que al menos 175 países producen cebolla, el doble de los que producen trigo.
La cebolla es un ingrediente básico de recetas de todas las regiones; el único ingrediente verdaderamente global.
«Creemos, con base en análisis genéticos, que las cebollas procedían de Asia central. También hay evidencia temprana de su uso durante la Edad del Bronce en Europa», explica la historiadora de alimentos Laura Kelley, autora del libro The Silk Road Gourmet.
«En un principio alguien pudo haber pensado que se trataba de una flor muy bonita. ‘Son magníficas’ y luego también se dieron cuenta de que eran nutritivas. Además, son muy, muy fáciles de cultivar. Es muy probable que crezcan sin problemas y con muy pocas plagas».
Las cebollas sin duda se comercializaron a lo largo de la ruta de la seda en el año 2.000 A.C, cuando los mesopotámicos escribían sus recetas ricas en ese vegetal, explica Kelley.
Hoy en día, sin embargo, hay poco comercio internacional de cebollas. Alrededor del 90% se consume en su país de origen. Quizás por eso no se les presta mucha atención.
China e India dominan la producción y el consumo: representan cerca del 45% de la producción mundial de más de 70 millones de toneladas por año.
Sin embargo, ninguno de esos países se encuentra entre los que más consumen cebollas por habitante. El campeón mundial en este rubro es Libia, donde en 2011 cada persona comió, en promedio, 33,6 kilogramos de cebolla, según la FAO.
«Cocinamos cebollas con todo», me dice un amigo libio. Algunos incluso consideran el couscous con cebolla como el plato nacional. Seguir leyendo…
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